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餐饮企业成本核算与控制PPT课件.pptx 57页

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餐饮企业成本核算与控制 ; 饮食成本核算与控制 第一节 饮食成本核算意义与作用 第二节 饮食产品成本核算 第三节 饮食产品价格核算 第四节 饮食企业成本控制 ;第一节 饮食成本核算意义与作用 一、饮食成本核算的概念;二、饮食成本核算的意义;三、饮食成本核算的作用;第二节 饮食产品成本核算 一、主、配料的成本核算;一、主、配料的成本核算; 【例7—1】购进公鸡1只,重2.5千克,经宰杀、去毛、除肠肚、洗涤等处理后, 得净鸡1.7千克。求这只公鸡的净料率。 解: 净料率=1.7÷2.5×100%=68% 答: 该鸡的净料率为68%,即每千克毛公鸡可得净鸡肉0.68千克。;一、主、配料的成本核算; 【例7—2】某饭店制作红烧鱼块8份,每份耗净鱼块350克,其净料率为80%,问需要采购鲜草鱼多少千克? 解: 代入计算公式: 毛料重量=8×0.35÷80%=3.5(千克) 答: 需要采购鲜草鱼3.5千克。;一、主、配料的成本核算; 【例7—3】鲜竹笋每千克12元,剥壳、切除老根后切成片,无可作价的下脚料和废料,若其净料率为30%,则其净笋片每千克应为多少元? 解: 根据上述公式: 净料单价=12÷30%=40 (元/千克) 答: 净笋片每千克为40元。;一、主、配料的成本核算; 【例7—4】大葱26千克,价款共54元,经过去老皮、根,洗涤得净葱18千克,求净葱的每千克成本。 解: 净葱成本=54÷18=3.00(元/千克) 答: 净葱每千克的成本是3.00元。; 【例7—5】带骨腿肉8千克,每千克20.00元,经分档加工,得皮0.5千克,每千克作价12.00元,骨头1.5千克,每千克作价6.00元,出净肉6.00 千克,求净肉每千克成本。 解: 净料成本= =24.17 (元/千克) 答: 净肉每千克成本为24.17元。;一、主、配料的成本核算;;一、主、配料的成本核算; 【例7—7】母鸡一只重2.5千克,每千克进价14.00元,经过宰杀、洗涤得光鸡1.75千克. 准备分档取肉使用,其中鸡脯占15%,鸡腿占30%,鸡翅占20%,鸡骨架、头、爪和内脏等下脚料占35%. 已知鸡腿的单价为28.00元/千克;鸡翅的单价为26.00元/千克;鸡壳、头爪、内脏等下脚料为8.00元/千克。试求鸡脯的单位成本。 解: 鸡脯成本 答: 鸡脯的单位成本为每千克24.00元。;一、主、配料的成本核算; 【例7—8】某酒家购买干肉皮2千克(单价15.00元/千克),经油发,涨发成6千克(干肉皮油炸后用水浸泡,故重量增加),在油发过程中耗油400克(单价10.00元/千克),试求油发肉皮每千克成本为多少元? 解: 代入计算公式: 油发肉皮每千克成本 答: 油发肉皮每千克成本为5.67元。;一、主、配料的成本核算; 【例7—9】某餐馆三月份购进草鱼50千克,其进价为16.00元/千克,经加工处理后,得到净鱼40千克,其余为废料(不能利用)。 则草鱼的净料单价为50×16.00÷40=20.00(元/千克)。那么,净鱼的成本系数为 20.00元/千克÷16元/千克=1.25 如果四月份草鱼的进价上涨至20.00元/千克,那么计算该原材料涨价后的净料单价时,仅需以毛料新进价乘以成本系数便可算得. 即: 这就是说,草鱼的净料单价从20.00元/千克上涨为25.00元/千克。;二、调味品的成本核算;二、调味品的成本核算; 【例7—10】自制花椒盐2千克,用花椒0.8千克(单价25.00元/千克),盐1.2千克(单价2.00元/千克),试求每千克花椒盐的成本为多少元? 解: 各种调味品成本之和为: 复合调味品重量为2千克,代入计算公式: 答: 每千克花椒盐的成本为11.20元。;二、调味品的成本核算;二、调味品的成本核算;二、调味品的成本核算;;三、饮食产品的成本核算;三、饮食产品的成本核算;三、饮食产品的成本核算;三、饮食产品的成本核算;四、宴席成本核算;四、宴席成

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